Pusul verzei la butoi este una dintre cele mai vechi și mai gustoase tradiții românești. Varza murată nu lipsește din nicio gospodărie pe timp de iarnă, fiind nelipsită de la sarmale, mâncăruri tradiționale sau ca garnitură lângă friptură. Secretul unei verze bine murate stă în atenția la detalii și respectarea câtorva pași simpli.

Alegerea verzei și a butoiului
Totul începe cu varza. Este important să alegi căpățâni mari, tari, cu foi subțiri și lucioase, pentru că acestea se murează cel mai bine. Varza de toamnă este ideală pentru pus la butoi, deoarece rezistă și are un gust plăcut. Butoiul trebuie spălat și curățat foarte bine, pentru a evita orice mirosuri sau impurități care ar putea altera procesul de fermentație.

Pregătirea sării și condimentelor
Sarea este cheia unei verze gustoase și bine conservate. Trebuie folosită doar sare grunjoasă, fără iod, întrucât iodul oprește fermentația. De obicei, se folosește un kilogram de sare la 10 litri de apă. În plus, pentru un gust deosebit, se pot adăuga boabe de piper, crenguțe de cimbru, foi de dafin, mărar uscat sau chiar câteva felii de gutui ori hrean, care ajută la menținerea verzei crocante.

Așezarea verzei în butoi
Varza se curăță de primele frunze, iar cotoarele se scobesc ușor cu un cuțit, unde se pune sare. Apoi, căpățânile se așază strâns în butoi, cu cotorul în sus. Printre ele se pot adăuga și câteva verze tăiate în jumătate sau sferturi, bune pentru varză călită.

Saramura și îngrijirea butoiului
Apa sărată se pregătește separat și se toarnă peste varză până când aceasta este complet acoperită. Butoiul se acoperă cu un capac și se lasă la temperatura camerei pentru câteva zile, timp în care începe procesul de fermentație. Este foarte important ca, de două-trei ori pe săptămână, să se facă „vânturarea” saramurii – fie prin scoaterea lichidului și turnarea lui înapoi, fie prin introducerea unei țevi cu care se suflă aer, pentru ca varza să nu se înmoaie și să nu capete miros neplăcut.

În funcție de temperatură și de mărimea verzelor, murarea completă poate dura între patru și șase săptămâni. Odată gata, varza murată devine vedeta mesei de iarnă și poate fi păstrată luni întregi, dacă este îngrijită corespunzător.